Rezept 

Rindercarpaccio mit Gänseleber 

Das Rinderfilet der Länge nach etwa 3 mm dick aufschneiden (eventuell vom Fleischhauer schneiden lassen), auf eine Klarsichtfolie auflegen, etwas plattieren, mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Die gut gekühlte Gänseleber mit der Aufschnittmaschine ebenfalls 3mm dick schneiden und das Rinderfilet damit belegen, diese mit rotem Portwein, Madeira und Cognac marinieren. 

Das Ganze nun zu einer festen Rolle einrollen und tiefkühlen.  

Kalbscarpaccio mit Oliven-Tomatenpüree 

Mit dem Kalbsfilet vorgehen wie beim Rind. Nun mit einer Mischung zu je gleichen Teilen aus Schwarzer Olivenpaste und feinst gehackten sonnengetrockneten Tomaten einstreichen, einrollen und ebenfalls frieren. 

Lammcarpaccio mit Oliven-Tomatenpüree 

Den Lammrücken ebenfalls der Länge nach aufschneiden und plattieren. Diesen mit einer Mischung aus fein gehackter Petersilie, Thymian, Rosmarin und etwas Majoran bestreuen und mit etwas Madeira beträufeln, einrollen und frieren. 

Nach etwa 6 Stunden (die Rollen sollten gut durchgefroren sein) mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und zu drei gleichen Teilen auf dem Teller arrangieren. 

Das Rindercarpaccio mit Trüffelöl, die übrigen Zwei mit Olivenöl Extra Vergine marinieren; mit mariniertem Rucola vollenden.