Рецепт
- 600 г. филе из спинки косули, очищенное
- ¼ л. жира косули
- 300 г. цветного мангольда
- 20 ежевики
- 4 ст.л. мякоти ежевики
- 4 сл. крепкого бальзамического уксуса
- соль, перец, мускат, сливочное масло
- говяжий бульон
Очистить мангольд от черешков, бланшировать листья и быстро охладить, немного выжать. Черешки разрезать на куски, немного подрумянить в сливочном масле и приправить солью, перцем и сливочным маслом.
Разделить на куски спинку косули, посолить и поперчить. Быстро поджарить на сковороде в масле и поставить на решётку в духовку на 170° на примерно 5 мин. и дать попариться на 10 мин. при 60°.
Подогреть ежевику с ежевичной мякотью в небольшом количестве масла, добавить уксус. Подогреть листы мангольда с черешками и еще раз добавить соль и перец.
Еще раз немного поджарить спинку косули и подавать с мангольдом, жиром косули и ньокки из чёрного хлеба.
Для ньокки из чёрного хлеба
- 225 г. чёрного хлеба без корочки, подрумянить, порезать, натереть в сухом виде на мелкой тёрке
- 125 мл. консоме
- 30 г. бычьего жира
- 50 г. коричневого масла
- 2 желтка
- 1 яйцо
- 2 лука-шалота
- соль, перец, тимьян