レシピ

• 鹿肉のフィレ600g
• 鹿肉汁　1 / 4l
• マンゴルト (ほうれん草)　300g　
• ブラックベリー２０個
• ブロンベーマーク　小さじ４
• バルサミコビネガー　4cl
• 塩, コショウ, ナツメグ, バター,ヴィールストック

チャードの葉を湯がき、冷水で冷やします。茎をみじん切りにして、バター、塩、コショウで炒めます。

鹿肉をさっと焼きます。塩胡椒を加え、170 度の油で５分間焼きます。フライパンから降ろし、１０分ほど置きます。

ブラックベリーにブラックベリーのマーマーレードとバターさらにビネガーを少々加えて加熱します。チャードの葉を蒸して、お好みで味を調えます。 

鹿肉をバターで焼き、開いてマンゴルト、ブラックベリー、肉汁をいくらか加えます。

ブラウンブレッドのニョッキ

• 薄切りにしてトーストしたブラウンブレッドで皮がなく、乾燥させ、細かくすりおろしたもの。225g  
• コンソメ125ml
• 牛のグレービーソース　30g 
• ブラウンバター　50g
• 卵黄 2 
• 卵１ 
• エシャロット　2個
• 塩、コショウ、タイム

黒パンに熱した肉汁とコンソメをかけ、エシャロットをブラウンバターとタイムで炒めます。すべての材料を混ぜ合わせて、卵と少量の塩を加え、生地がなめらかになるまで混ぜ合わせます。必要に応じてこね機を使用します。生地を整え、塩水で３分間茹でます。