レシピ
- 鹿肉のフィレ600g
- 鹿肉汁 1 / 4l
- マンゴルト (ほうれん草) 300g
- ブラックベリー20個
- ブロンベーマーク 小さじ4
- バルサミコビネガー 4cl
- 塩, コショウ, ナツメグ, バター,ヴィールストック
チャードの葉を湯がき、冷水で冷やします。茎をみじん切りにして、バター、塩、コショウで炒めます。
鹿肉をさっと焼きます。塩胡椒を加え、170 度の油で5分間焼きます。フライパンから降ろし、10分ほど置きます。
ブラックベリーにブラックベリーのマーマーレードとバターさらにビネガーを少々加えて加熱します。チャードの葉を蒸して、お好みで味を調えます。
鹿肉をバターで焼き、開いてマンゴルト、ブラックベリー、肉汁をいくらか加えます。
ブラウンブレッドのニョッキ
- 薄切りにしてトーストしたブラウンブレッドで皮がなく、乾燥させ、細かくすりおろしたもの。225g
- コンソメ125ml
- 牛のグレービーソース 30g
- ブラウンバター 50g
- 卵黄 2
- 卵1
- エシャロット 2個
- 塩、コショウ、タイム
黒パンに熱した肉汁とコンソメをかけ、エシャロットをブラウンバターとタイムで炒めます。すべての材料を混ぜ合わせて、卵と少量の塩を加え、生地がなめらかになるまで混ぜ合わせます。必要に応じてこね機を使用します。生地を整え、塩水で3分間茹でます。