レシピ
牛肉のカルパッチョとフォアグラ
牛肉のテンダーロインを3mmの暑さでスライスします。(肉屋でカットしてもらうこともできます。)透明のフィリムにおき、塩胡椒と、精製した塩で味付けします。
よく冷やしたフォアグラを3mmごとにスライスし、牛肉のフィレで覆い、マデイラワインなどの赤ワインか、コニャックに漬け込みます。すべての材料をきつく巻き、冷蔵庫で冷やします。
子牛のカルパッチョ、オリーブとトマトのピューレ添え
牛肉のフィレと同様に、黒オリーブのペーストと、天日で乾燥させたトマトをみじん切りにして、巻き、冷蔵庫で冷やします。
ラムのカルパッチョ、オリーブとトマトのピューレ添え
ラムを同様の長さに切り、並べます。みじん切りにしたパセリ、タイム、ローズマリーを巻き、マジョーラムをひとつまみ加え、マデリアワインを少々加えて冷やします。
6時間後(完全に凍らせてください)スライサーでカットし、均等に3砂糖分して皿に盛ります。
牛肉のカルパチョはトリュフのオイル、他の二つはエキストラバージンオリーブオイルに漬け込みます。ルッコラも同時に漬け込んでください。