レシピ

牛肉のカルパッチョとフォアグラ

牛肉のテンダーロインを3mmの暑さでスライスします。（肉屋でカットしてもらうこともできます。）透明のフィリムにおき、塩胡椒と、精製した塩で味付けします。

よく冷やしたフォアグラを3mmごとにスライスし、牛肉のフィレで覆い、マデイラワインなどの赤ワインか、コニャックに漬け込みます。すべての材料をきつく巻き、冷蔵庫で冷やします。

子牛のカルパッチョ、オリーブとトマトのピューレ添え

牛肉のフィレと同様に、黒オリーブのペーストと、天日で乾燥させたトマトをみじん切りにして、巻き、冷蔵庫で冷やします。

ラムのカルパッチョ、オリーブとトマトのピューレ添え

ラムを同様の長さに切り、並べます。みじん切りにしたパセリ、タイム、ローズマリーを巻き、マジョーラムをひとつまみ加え、マデリアワインを少々加えて冷やします。

６時間後（完全に凍らせてください）スライサーでカットし、均等に３砂糖分して皿に盛ります。

牛肉のカルパチョはトリュフのオイル、他の二つはエキストラバージンオリーブオイルに漬け込みます。ルッコラも同時に漬け込んでください。