Receta

• 600g filete de lomo de corzo, limpio
• ¼ l jugo de corzo
• 300g acelga colorida
• 20 moras
• 4 cucharas de pulpa de mora
• 4cl viejo vinagre balsámico
• Sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla, fondo de ternera

Quitar el tallo a la acelga, escaldar las hojas y pasar por agua fría. Cortar los tallos en trozos, dorar en mantequilla sin coger color, adobar con sal, pimienta y mantequilla.

Porcionar el lomo de corzo y adobar con sal y pimienta, freír fuerte en un sartén con aceite, y asar en el horno en la parrilla a 170° por aprox. 5 minutos, sacar y dejar reposar por 10 minutos a 60°

Calentar las moras y la pulpa de mora con algo de mantequilla, adicional el vinagre. Calentar las hojas de acelga con los tallos, adobar nuevamente.

Volver a asar el lomo de corzo corto en mantequilla y cortarlo, servir con la acelga, las moras, el jugo de corzo y el pan negro Gnocchi.

 Para el pan negro Gnocchi

• 225g Schwarzbrot, ohne Rinde, getoastet, geschnitten, angetrocknet und fein gerieben
• 225 g de pan negro, sin borde, tostado, cortado, secado y rallado finamente
• 125 ml de consomé
• 30g jugo café
• 50g mantequilla dorada
• 2 yemas
• 1 huevo
• 2 chalote
• Sal, pimienta, tomillo

Rociar el pan negro con jugo caliente y consomé, cocer los chalotes con tomillo en la mantequilla café, amasar todo con los huevos y algo de sal en el agitador con el bischof tanto tiempo, hasta que quede una masa suave. Formar de la masa Gnocchis y cocinar en agua de sal 3 minutos.