Receta
- 600g filete de lomo de corzo, limpio
- ¼ l jugo de corzo
- 300g acelga colorida
- 20 moras
- 4 cucharas de pulpa de mora
- 4cl viejo vinagre balsámico
- Sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla, fondo de ternera
Quitar el tallo a la acelga, escaldar las hojas y pasar por agua fría. Cortar los tallos en trozos, dorar en mantequilla sin coger color, adobar con sal, pimienta y mantequilla.
Porcionar el lomo de corzo y adobar con sal y pimienta, freír fuerte en un sartén con aceite, y asar en el horno en la parrilla a 170° por aprox. 5 minutos, sacar y dejar reposar por 10 minutos a 60°
Calentar las moras y la pulpa de mora con algo de mantequilla, adicional el vinagre. Calentar las hojas de acelga con los tallos, adobar nuevamente.
Volver a asar el lomo de corzo corto en mantequilla y cortarlo, servir con la acelga, las moras, el jugo de corzo y el pan negro Gnocchi.
Para el pan negro Gnocchi
- 225g Schwarzbrot, ohne Rinde, getoastet, geschnitten, angetrocknet und fein gerieben
- 225 g de pan negro, sin borde, tostado, cortado, secado y rallado finamente
- 125 ml de consomé
- 30g jugo café
- 50g mantequilla dorada
- 2 yemas
- 1 huevo
- 2 chalote
- Sal, pimienta, tomillo
Rociar el pan negro con jugo caliente y consomé, cocer los chalotes con tomillo en la mantequilla café, amasar todo con los huevos y algo de sal en el agitador con el bischof tanto tiempo, hasta que quede una masa suave. Formar de la masa Gnocchis y cocinar en agua de sal 3 minutos.