Receta

• 4 filetes de Waller de carne blanca a 150g, sin piel
• 6 papas medianas para ensaladilla
• 1 cuchara de nata fresca
• 1/4 l de fondo de verdura
• 1/8 l de jugo de res
• 125 ml mantequilla
• 1 cuchara de alcaparras en vinagre
• Sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla para fritar

Para la papa:

Cortar la papa en cuadros con un largo de 1 cm, cocinar en el fondo de verdura, la salsa aquí debería unirse con las papas. Incluir la nata fresca y adobar con sal, pimienta y nuez moscada.

Para la mantequilla de alcaparras:

Dorar la mantequilla en una pequeña cacerola, rebajar con el jugo de res y adicionar las alcaparras, hervir una vez y pasar por el pasapuré, pasar por un fino colador.

Para la capa de limón:

• 100g mantequilla, a temperatura ambiente
• 90g migajas de pan blanco sin borde fresco
• 1/2 limón
• 1 cucharita de aceite de limón
• 1 pizca de cúrcuma
• Sal, azúcar

Pelar el medio limón con un pelador, retirar lo blanco con un cuchillo afilado, cortar la cascara finamente y escaldar, exprimir el jugo. Batir espumosa la mantequilla con todos los ingredientes menos las migajas, ir adicionando el jugo de limón. Adobar con sal y azúcar. Formar la masa en cubos y refrigerar.

Para el Waller:

Adobar los filetes con sal y pimienta, fritar corto por ambos lados en mantequilla. Cortar la capa de limón en tajadas de 4 mm de grosor y colocar sobre los filetes, colocar por 5 minutos en el horno precalentado a 180°, luego gratinar bajo el grill, hasta que la capa tome color. Servir los filetes con la papa y la salsa. A esto le combinan bayas de alcaparras y espinaca en hoja.