Rezept

• 600g Rehrücken Filet, zugeputzt 
• 1/4l Reh Jus 
• 300g bunter Mangold 
• 20 Brombeeren 
• 4El Brombeermark 
• 4cl alter Balsamico Essig 
• Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, 
• Kalbsfond 

Den Mangold entstielen, Die Blätter blanchieren und kalt abschrecken, leicht aus drücken. Die Stiele in Stücke schneiden, in Butter ohne Farbe zu nehmen anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. 

Den Rehrücken portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in Öl scharf anbraten, im Rohr am Rost bei 170° ca. 5 Minuten braten, herausnehmen und bei 60° 10 Minuten rasten lassen. 

Die Brombeeren mit Brombeermark und etwas Butter erhitzen, den Essig beifügen. Die Mangoldblätter mit den Stielen erwärmen, nochmals abschmecken. 

Den Rehrücken in Butter kurz nach braten und aufschneiden, mit dem Mangold, den Brombeeren, Rehjus und Schwarzbrot Gnocchi anrichten. 

 Für die Schwarzbrot Gnocchi

• 225g Schwarzbrot, ohne Rinde, getoastet, geschnitten, angetrocknet und fein gerieben
• 125ml Consomme
• 30g Ochsen Jus
• 50g braune Butter
• 2 Dotter
• 1 Ei
• 2 Schalotten
• Salz, Pfeffer, Thymian

Das Schwarzbrot mit heißer Jus und Consomme übergießen, in der braunen Butter Schalotten mit Thymian garen, alles mit den Eiern und etwas Salz im Rührwerk mit dem Bischof so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Aus dem Teig Gnocchi formen und in Salzwasser drei Minuten kochen.