Среднепрожаренная спинка косули

Среднепрожаренная спинка косули с бальзамическим уксусом, ежевикой, мангольдом и ньокками из чёрного хлеба

Рецепт

  • 600 г. филе из спинки косули, очищенное
  • ¼ л. жира косули
  • 300 г. цветного мангольда
  • 20 ежевики
  • 4 ст.л. мякоти ежевики
  • 4 сл. крепкого бальзамического уксуса
  • соль, перец, мускат, сливочное масло
  • говяжий бульон

 

Очистить мангольд от черешков, бланшировать листья и быстро охладить, немного выжать. Черешки разрезать на куски, немного подрумянить в сливочном масле и приправить солью, перцем и сливочным маслом.

Разделить на куски спинку косули, посолить и поперчить. Быстро поджарить на сковороде в масле и поставить на решётку в духовку на 170° на примерно 5 мин. и дать попариться на 10 мин. при 60°.

Подогреть ежевику с ежевичной мякотью в небольшом количестве масла, добавить уксус. Подогреть листы мангольда с черешками и еще раз добавить соль и перец.

Еще раз немного поджарить спинку косули и подавать с мангольдом, жиром косули и ньокки из чёрного хлеба.


Для ньокки из чёрного хлеба

  • 225 г. чёрного хлеба без корочки, подрумянить, порезать, натереть в сухом виде на мелкой тёрке
  • 125 мл. консоме
  • 30 г. бычьего жира
  • 50 г. коричневого масла
  • 2 желтка
  • 1 яйцо
  • 2 лука-шалота
  • соль, перец, тимьян

 

Залить чёрный хлеб горячим жиром и консоме. Поджарить лук-шалот с коричневом масле с тимьяном и всю смесь перемешивать с яйцом и солью пока не получится мягкое тесто. Из теста сделать ньокки и отварить в солёной воде три минуты.

Cookies make it easier for us to provide you with our services. With the usage of our services you permit us to use cookies.
More information Ok Decline