鹿肉のロースト

鹿肉のロースト、バルサミコ、ブラックベリー、チャードとニョッキ、ブラウンブレッド

レシピ

  • 鹿肉のフィレ600g
  • 鹿肉汁 1 / 4l
  • マンゴルト (ほうれん草) 300g 
  • ブラックベリー20個
  • ブロンベーマーク 小さじ4
  • バルサミコビネガー 4cl
  • 塩, コショウ, ナツメグ, バター,ヴィールストック

 

チャードの葉を湯がき、冷水で冷やします。茎をみじん切りにして、バター、塩、コショウで炒めます。

鹿肉をさっと焼きます。塩胡椒を加え、170 度の油で5分間焼きます。フライパンから降ろし、10分ほど置きます。

ブラックベリーにブラックベリーのマーマーレードとバターさらにビネガーを少々加えて加熱します。チャードの葉を蒸して、お好みで味を調えます。 

鹿肉をバターで焼き、開いてマンゴルト、ブラックベリー、肉汁をいくらか加えます。


ブラウンブレッドのニョッキ

  • 薄切りにしてトーストしたブラウンブレッドで皮がなく、乾燥させ、細かくすりおろしたもの。225g  
  • コンソメ125ml
  • 牛のグレービーソース 30g 
  • ブラウンバター 50g
  • 卵黄 2 
  • 卵1 
  • エシャロット 2個
  • 塩、コショウ、タイム

 

黒パンに熱した肉汁とコンソメをかけ、エシャロットをブラウンバターとタイムで炒めます。すべての材料を混ぜ合わせて、卵と少量の塩を加え、生地がなめらかになるまで混ぜ合わせます。必要に応じてこね機を使用します。生地を整え、塩水で3分間茹でます。

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