Wallerfilet

Wallerfilet in der Zitronenkruste mit Rahmerdäpfeln und Kapernbutter

Rezept

  • 4 Filetstücke vom weißfleischigen Waller a 150g, ohne Haut
  • 6 mittelgroße, fest kochende Erdäpfel
  • 1 El Creme Fraiche
  • 1/4l Gemüsefond
  • 1/8l Kalbs Jus
  • 125ml Butter
  • 1El Essigkapern
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Butter zum braten

Für die Erdäpfel:

Die Erdäpfel in Würfel mit einem Zentimeter Seitenlänge schneiden, im Gemüsefond zugedeckt weich kochen, die Flüssigkeit sollte dabei von den Erdäpfeln gebunden werden. Das Creme Fraiche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Kapernbutter:

Die Butter in einer kleinen Kasserolle bräunen, mit dem Kalbsjus ab löschen und die Kapern beifügen. Einmal aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren, durch nein feines Sieb seihen.


Für die Zitronenkruste:

  • 100g Butter, zimmerwarm
  • 90g Brösel von entrindetem, frischem Weißbrot
  • ½ Zitrone
  • 1Kl Zitronenöl
  • 1 Prise Kurkuma
  • Salz, Zucker

Die Zitronenhälfte mit einem Sparschäler schälen, das weiße mit einem scharfen Messer entfernen, die Schale fein schneiden und kurz blanchieren, den Saft pressen. Die Butter mit allen Zutaten außer den Bröseln schaumig rühren, den Zitronensaft nach und nach beifügen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Diese Masse zu einem länglichen Würfel formen und kalt stellen.

Für den Waller:

Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter an beiden Seiten kurz anbraten. Die Zitronenkruste in 4 mm starke Scheiben schneiden und damit die Filets belegen, für 5 Minuten in das auf 180° vor geheizte Rohr geben, dann unter dem Grill gratinieren, bis die Kruste Farbe nimmt. Die Filets mit den Erdäpfeln und der Sauce anrichten. Dazu passen Kapernbeeren und Blattspinat.

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