Glacierte Steinpilze

Glacierte Steinpilze mit rosa Grapefruit, kandierten Lavendelblüten und Spinatsalat

Rezept 

  • 16 Steinpilze, klein und fest
  • 1 rosa Grapefruit
  • 1l klarer Kalbsfond
  • 2El Lavendelblüten, getrocknet
  • 1El Zucker
  • 1Bd junger Spinat
  • 20g Butter
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Den Kalbsfond auf 150ml einkochen. Die Grapefruit 15 Minuten im Rohr bei 140° garen, in Alufolie gewickelt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann die Schale mit einem scharfen Messer bis auf das Fruchtfleisch schälen.

Vorsichtig das Fruchtfleisch aus den Segmenten nehmen, dabei in die natürlichen kleinen Saftkammern trennen, die dabei nicht beschädigt werden dürfen. Mit Folie abdecken und beiseite stellen. Die Steinpilz Strünke mit einem Messer abschaben, die Köpfe mit einem feuchten Tuch abreiben. Pilze in dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden.

Den Zucker mit 2 El Wasser in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze auf Sirup Konsistenz einkochen lassen. 

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