Speisen
Das richtige Preludium für den Gaumen:
Carpaccio
Das Rezept:
Carpacciovariation bestehend aus:
- Rindercarpaccio mit Gänseleber
- Kalbscarpaccio mit Oliven-Tomatenpüree
- Lammcarpaccio mit Kräutern
Rindercarpaccio mit Gänseleber
Das Rinderfilet der Länage nach etwas 3 mm dich aufschneiden (eventuell vom Fleischhauer schneiden lassen), auf eine Klarsichtfolie auflegen, etwas plattieren, mit feinem Meersal und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die gut gekühlte Gänseleber mit der Aufschnittmaschine ebenfalls 3 mm dick schneiden und das Rinderfilet damit belegen, diese mit rotem Portwein, Madeira und Cognac marinieren.
Das Ganze nun zu einer festen Rolle einrollen und tiefkühlen.
Kalbscarpaccio mit Oliven-Tomatenpüree
Mit dem Kalbsfilet vorgehen wie beim Rind.
Nun mit einer Mischung zu je gleichen Teilen aus Schwarzer Olivenpaste und feinst gehackten sonnengetrockneten Tomaten einstreichen, einrollen und ebenfalls frieren.
Lammcarpaccio mit Kräutern
Den Lammrücken ebenfalls der Länge nach aufscheiden und plattieren. Diesen mit einer Mischung aus fein gehackter Petersilie, Thymian, Rosmarin und etwas Majoran bestreuen und mit etwas Madeira beträufeln, einrollen und frieren.
Nach etwa 6 Stunden (die Rollen sollten gut durchgefroren sein) mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und zu drei gleichen Teilen auf dem Teller anrangieren.
Das Rindercarpaccio mit Trüffelöl, die übrigen Zwei mit Olivenöl Extra Vergine marinieren; mit mariniertem Rucola vollenden.